在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養成分會受到一定程度的損失。采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內，在用真空系統抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去，極少量的水分子進入真空泵可采用常換油泵里的油，但水分子多的情況下，長時間會損壞真空泵。

可采用以下解決方法：

①油泵+冷阱收集裝置

②真空度要求不高的情況下可以選擇水泵，但水泵的效率低

③可選擇干泵（無油泵),但干泵會非常貴，真空度要求越高，越貴。